Во-первых, будьте готовы к тому, что ваш рабочий график перейдет на ночные и утренние часы, т. к. чтобы с раннего утра в магазине была свежая выпечка, нужно обеспечить ее приготовление в ночные часы. Именно запах свежей выпечки собирает больше всего покупателей. Ваша задача — удержать их, перевести из разряда случайных в категорию постоянных. Сделать это удастся только в том случае, если работать вы будете по отработанной рецептуре, предложите богатый ассортимент продукции в разном ценовом диапазоне. Конференц зал также потребуется, если планируется проведение важного мероприятия.
Об идеальной чистоте кондитерской напоминать будет лишним. Кстати, аромат фирменной выпечки — это один из каналов скрытой рекламы — бесплатной, заметьте. Еще немного об ароматах. Запахи в кондитерской должны быть только натуральными — никаких ароматизаторов воздуха! Для устранения всех малоприятных производственных «ароматов» необходима мощная система очистки воздуха. На технику нужно обратить особое внимание, если вы приобретаете готовую кондитерскую.
Тщательно изучите техническое состояние специального оборудования для выпечки, всех вспомогательных механизмов сами, а лучше наймите для этого специалиста (идеально, если мастер будет из местного представительства фирмы-изготовителя этой техники). Если оборудование вдруг даст сбой, то это повлечет не только расходы на его ремонт или замену, но и остановит производство и весь торговый процесс, а это — подрыв имиджа и упущенная прибыль. Не полагайтесь на слова владельца — проверяйте все сами. Вас уверяют в большом потоке клиентов? Попросите провести «полевые исследования», чтобы оценить реальный поток покупателей не только в рабочие, но и в выходные дни.
Обратите внимание: в кондитерском бизнесе важно даже не столько общее число покупателей и распределение их потока в течение дня, сколько повторяемость их визитов. Ваша прибыль зависит от количества постоянных посетителей, которые к тому же сделают вам бесплатную рекламу своими рекомендациями, приведут к вам своих детей и внуков. Кстати, меняя собственника, предприятие вовсе не должно копировать прежний порядок для удержания клиентуры. Продумайте частичное обновление ассортимента, скидки, бонусы, программу поощрения лояльности и т. п. Приятно удивив клиентов новшествами, вы заставите их рассказать о вас знакомым.
Чтобы ваша прибыль от продаж была максимальной, сравните реальные и желаемые размеры покупки одного покупателя. И ответьте себе на вопрос: можно ли в условиях данной кондитерской уравнять эти цифры или максимально их сблизить? Если нет — выбирайте другой объект. Если да, то подумайте, как это можно сделать в сроки, предусмотренные вашим бизнес-планом. Для этого включайте свою маркетинговую фантазию или же пригласите специалиста для консультации.
Одной из таких идей может стать акция: «Привел друга/подругу — получи добавку!» За дополнительную шоколадку или пирожное у вас появится возможность познакомить со своей продукцией еще одного потенциально постоянного покупателя. Познакомить покупателей с запланированным обновлением ассортимента можно при помощи флаеров, которые вы будете прилагать к каждой покупке. В дальнейшем этот флаер даст возможность покупателю получить скидку на новую линейку продукции. Кондитерский бизнес имеет свои особенности. При грамотном управлении и значительном внимании может быть высокодоходным даже в кризисное время — ведь сладкое помогает пережить стресс. И чем сложнее ситуация — тем большим спросом пользуются сладости.
